1000年も食べ継がれた蒲鉾は、全国に様々な形で今の時代にしっかりと残っています。四方を海に囲まれた日本は、その地域で水揚げされる魚の種類によっても違いますし、その地域の文化や風土、歴史によっても蒲鉾の姿、形、食感、食べ方など様々です。
形や味わい食感など各地特徴ありますが、原料は全て海から獲れた新鮮な魚！魚肉の栄養がそのまま生きた、ヘルシーで安全な食品です。
魚のおいしさと良質たんぱく質をそのまま凝縮し、食べやすく生まれ変わったのが、かまぼこ！
魚肉すり身は、火を入れて食べますが、火の入れ方は蒸す、焼く、ゆでる、揚げるが基本。ここでは全国で食べられている蒲鉾を紹介します。（参考：全国かまぼこ連合会）
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昆布巻きかまぼこ
- スケソウダラ・グチ・タイなど
- 特に富山が有名。すり身を昆布で巻いた渦巻状の蒸しかまぼこ。富山の蒲鉾は板が付いていないのが特徴。昆布と魚のうまみが調和して風味が良い。昆布の代わりに色付けしたすり身で皮を作り、、巻き込んだ「赤巻」もある。パンのかわりに薄切りにしてイクラやチーズをのせたカナッペ風もおいしい。富山ではうどんやそばに入っている事が多い。
簀巻（すまき）かまぼこ
- エソ・グチ・トラハゼなど
- 中国・四国地方の特産。麦わらで巻いた板なしの蒸かまぼこ。表面には波形が付き、甘みが少なく弾力が強い。地域により「つと巻」など呼ばれる。薄切りにしてオリーブ油、バジルのみじん切り、黒こしょうをかければワインにもぴったりの一品が楽しめる。
蒸板かまぼこ
- グチ・エソ・スケソウダラなど
- 板に調味すり身を盛りつけたあと、蒸し上げたもの。蒸気での加熱は江戸時代からで現在ではかまぼこといえば、板付けかまぼこのことを思い浮かべる。日本全国で作られているが、特に小田原かまぼこは関東の代表格として有名。
笹かまぼこ
- キチジ・スケソウダラなど
- 宮城の特産。特に仙台といえば「笹かま」が有名。すり身をささの葉に成形した焼抜かまぼこ。表面はきれいなきつね色で、柔らかくて歯切れが良い。そのまま食べるのが一般的だが、チーズを挟んで焼いたり、揚げて天ぷら風にしてもおいしい。
なんば焼
- エソなど
- 和歌山地方の特産。板なしの四角い焼板かまぼこ。四角形のなべであぶり焼く。中央に丸く付いた焼き色が特徴的で、ナンバンキビの実の色に似ているため、この名が付いたと言われる。そのまま食べるのがポピュラーだが、山葵醤油で食べるのも乙である。
焼抜かまぼこ
- グチ・エソ・ハモなど
- 京阪神地方の特産。蒸さずにあぶり焼くだけで加熱した焼付きのかまぼこ。関西地方では特に「焼通しかまぼこ」と呼ばれる。板面から加熱するので、板に焦げ目が付く。濃厚なうまみがある。
梅やき
- グチ・ハモなど
- 大阪名産。梅型に卵と砂糖の入ったすり身を流し込んで焼いた卵入り焼抜かまぼこ。梅の花の形をした軽い食感で甘みがある。関西では大阪ずしのすし皮やすし種に広く使われている。クリームチーズなどを添えるとおしゃれなオードブルになる。
伊達巻
- グチ・ハモ・スケソウダラなど
- すり身に卵と砂糖を混ぜて四角い形に入れて焼いたあと、竹のすだれで「の」の字に巻く。焼いたままで巻き込まないのが厚やき。口取りや折り詰め用に関東では伊達巻、関西では厚やきが多く使われている。特に正月おせち調理では定番の商品。
白焼かまぼこ
- エソ・小ダイなど
- 山口地方の特産。焼き色の付いていない白い焼抜板かまぼこ。加熱後、室温で冷却するため、表面にきれいなちりめんじわができてる。そのまま食べるのが最もポピュラーだが、ウニあえなどのあえ物やわん種にもよく合う。
焼ちくわ
- グチ・エソ・スケソウダラなど
- 愛知の豊橋が有名。すり身を竹に巻き付けてあぶり焼く。そのまま食べるのが一般的。東北などで作られる火ぶくれ状に焼き色のあるものはぼたん焼ちくわと呼ばれ、煮ても固くならないので煮込み料理向き。焼ちくわはいため物、あえ物など用途は幅広い。その他に「ゆでちくわ」の一種で「白ちくわ」などもある。島根県でトビウオ（アゴ）を主原料にした大型ちくわ「あご野焼き」も有名です。その他、鯛ちくわ、黄金ちくわなども有名で、ちくわは比較的全国で作られています。
筋
- サメ・グチ・ハモなど
- 魚のすり身を作るときに裏ごしで除かれた筋や軟骨から作られるゆでかまぼこ。軟骨のコリコリとした食感と筋（コラーゲン）のモチモチとした食感が同時に楽しめる。なべ物やおでん種のほか、野菜の煮物に入れるなど煮込み料理によく使われる。
なると巻
- スケソウダラ・グチなど
- 焼津で多く作られる製品。切り口が渦巻き状のゆでかまぼこ。鳴門海峡の渦のような模様になっていることからこの名が付いたといわれる。ラーメンをはじめとした中国料理の材料に使われるほか、茶わん蒸しや煮込みうどんの具としても人気がある。
つみれ
- イワシ・サンマ・アジなど
- すり身を摘み取りながら、湯に入れて、ゆでるので「つみ入れ」とも呼ばれる。火の通りをよくするために団子状にしたすり身を指でくぼませたゆでかまぼこ。濃厚な魚のうまみがあり、なべ物やおでんの煮込み料理向き。みそ汁などわん種にも使われる。
黒はんぺん
- サバ・イワシなど
- 焼津が名産。半月状に形取りしたゆでかまぼこ。赤身魚が原料なので色は黒いが魚のうまみが濃厚である。静岡ではおでん種としてくし刺しにして甘みそだれとアオノリ、かつお節をかけて食べる。わん種にしたり、焼いたり、フライにしてもおいしい。
はんぺん
- ヨシキリザメ・アオザメなど
- 東京や銚子が産地。すり身と山芋によって気泡をたくさん抱き込ませた純白のマシュマロのようなゆでかまぼこ。非常に柔らかく口当たりが良い。駿河の料理人半平（はんぺい）が創案したことから転じてこの名が付いたと言われる。おでん種のほかそのまま食べてもおいしい。
ごぼう天
- スケソウダラ・エソ・ハモなど
- 下処理したゴボウをすり身で包み、油で揚げた揚げかまぼこ。ゴボウの代わりにニンジン、インゲンなどの野菜やイカ、エビ、ゆで卵などを包んだ製品もある。おでん種のほか、さっと焼いてワサビじょうゆやショウガじょうゆで食べてもおいしい。
じゃこ天
- ホタルジャコ・ヒメジなど
- 愛媛宇和島地方の特産。薄い揚げかまぼこで「皮てんぷら」とも呼ばれる。新鮮なジャコの皮や骨も一緒に入れて作るため色は黒く、カルシウムが豊富。さっと焼いて酒のさかなにするほか、刻んで炊き込みご飯の具に使われる。サンドイッチの具としても意外に合う。
白天
- グチ・ハモ・スケソウダラなど
- 京阪神、特に大阪で作られる揚げ色をつけない白い揚げかまぼこ。揚げ色をつけないため、砂糖やみりんなどの糖分はほとんど加えていない。白く仕上げるために低温で揚げる。細かく切った昆布やキクラゲえお混ぜて揚げた製品もある。いため物やあえ物の具にも重宝。
さつま揚げ
- スケソウダラ・エソ・グチなど
- 特産の鹿児島では「つけ揚げ」、関東では「さつま揚げ」、関西では「天ぷら」と呼ばれる揚かまぼこ。すり身を油で揚げるため風味は濃厚。なべ物やおでん種のほか、さっと焼いてショウガじょうゆやワサビじょうゆで食べたり、いため物や煮物に使われる。すり身を生のまま揚げる生揚げと、一度蒸したすり身を揚げる蒸揚げがある。
カニ風味かまぼこ
- スケソウダラなど
- カニ肉状に成形され、カニの風味が楽しめる製品。海外でも彩りの良さとヘルシーさで人気が高く輸出も多い。脚肉状、カニつめ風、フレーク状などがある。そのままビールのおつまみとして、サラダやあえ物、焼そばやラーメンの具に使ってもおいしい。その他に「ホタテ風味かまぼこ」や「エビ風味かまぼこ」などもある。
細工かまぼこ
- 全国いろいろ
- 鯛や鶴、亀などの縁起物を成型して、昔から祝い用として使われました。全国各地で作られていますが、特に富山は有名です。細工手法には絞り出し、切り出し、刷り出し、型細工、手付け包丁塗りなどがある。昔に比べると生産量は落ちて来ている。
特殊包装かまぼこ
- スケソウダラなど
- リテーナ成形かまぼこ、ケーシング詰めかまぼこが有名で、保存性の大変高いかまぼこ。
