原料のこだわり
原料へのこだわり
魚について
蒲鉾の主原料である魚は、養殖魚などは一切使用せず、大自然の海洋で産まれ育った天然の魚のみを使用して蒲鉾を作っています。特にスケソウダラに関しては北洋のベーリング海で獲れたアラスカ産スケソウダラを使用しています。
アラスカ産スケソウダラは、生態系に悪影響を与えないようしっかり管理された持続可能な漁業により獲られており、栄養価が高く、非常に良質なタンパク質を含んでいることから世界中の人々から注目される魚です。
その他、アジア海域からグチ、キントキダイ、イトヨリダイなど河内屋の求める蒲鉾に適した上質のすり身を調達し、河内屋独自のブレンドで丁寧に練り上げています。
- すり身のグレードについて
- ※すり身のグレードは加工会社や魚の種類によって異なります。
上図は一般的なスケソウダラの例です。
河内屋には代々受け継がれているすり身に対する約束があります。
「蒲鉾には上級グレードのすり身を使う」という約束です。
すり身は世界的な品質のルールにより、厳格にグレードが分かれ流通されています。
河内屋では、高品質で希少価値の高い上級グレードのSAにこだわり、特注でオーダーし調達しています。
魚津の天然水
食品を製造する上で水は大きな役割を果たしますが、蒲鉾を作る上でも水は味や食感に影響を及ぼす大変重要なものです。
河内屋が工場を構える魚津市は、海抜0ｍから標高2,400ｍ以上の山岳地帯まで奥行きわずか25kmに収まる大変急峻な地形から成り立っています。この地形は富山湾まで続き、水深1,000ｍにまで達します。
河内屋で蒲鉾作りに使用している水は、この高低差3,400ｍの地形の中を山から海へと一気に流れる豊富な地下水を使用しています。
北アルプスの大自然が育んだこの地下水は、清冽で上質な軟水で、ミネラルを適度に含み、蒲鉾作りには最適な水です。
魚津市を流れる片貝川流域の地下水を原料とした『うおづのうまい水』が、モンドセレクションの最高金賞を受賞しています。（2017年・2018年・2019年）
※本社屋上より撮影
塩について
蒲鉾を製造する上で味だけではなく、あの独特のもちっとした食感を作り出すために必ず必要なのが、ミネラルを含んだ塩です。
特にCa（カルシウム）とMg（マグネシウム）は魚の旨みを引き立て、蒲鉾の弾力、粘り、きめや風味を高めます。
河内屋では、そんなミネラルをバランス良く含んだ塩「潮のハーモニー」を使用しています。
蒲鉾造りに最良の塩「潮のハーモニー」の特徴
特徴
溶けやすく、素材になじみやすい結晶
「潮のハーモニー」は、特製の平釜にて塩水の表面でゆっくりと結晶をつくります。
この結晶は右記のフレーク状の形をしており、溶けやすく素材になじみやすいという特徴を持っています。
特徴
豊富なミネラル
ミネラルの中で、特にCa（カルシウム）とMg（マグネシウム）は、蒲鉾の物理的性質（足、粘り、きめ）や風味に対してプラスの効果をもたらします。
「潮のハーモニー」には、プラスの効果をもたらすこれらのミネラルが、他の塩に比べ、3倍以上多く含まれています。
- 試験データ（全蒲研究所）
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※スケトウダラ冷凍すり身A級・無塩すり身を使用し、押込強度と凹み、足官能試験を実施しました。
特徴
独自の製造工程
- 天日塩を溶解
- 太陽と風の力だけでできた塩田天日塩を主原料としました。
- ろ過
- 十分にろ過をし、不純物や不溶解分を取り除きました。
- 平釜で再結晶
- 独自の平釜でじっくりと再結晶させて、溶けやすい結晶にしました。
- 蒲鉾用に適したにがりを強化
- 蒲鉾の食味・食感を良くするために、海水中に含まれる微量ミネラル（にがり分）を調整し、加えました。
- 潮のハーモニー
- ミネラルが豊富な「潮のハーモニー」の完成です。
昆布について
「富山名産昆布巻かまぼこ」を作る上で大事なものが肉厚で幅広の上質な昆布です。
河内屋では北海道の道南地区でとれる最上級の真昆布を使用しています。
鮨蒲のネタについて
鮨蒲のネタに関しては、国産も含めて世界中より上質で高品質な天然のものを調達し加工しています。養殖ものは一切使用していません。
また、年間を通じて高品質な製品を安定的に生産する為に、具材に適した独自の加工方法や冷凍技術を利用しながら河内屋伝統の味を守り続けています。
取引工場や協力工場に関しても定期的な監査やチェックを行い、当社の求める安全や品質を維持できるように努力しています。
その他原材料全般と安心について
河内屋で使用している原材料に関しては、安全で安心して美味しく食べて頂ける蒲鉾作りの為に、最大限の注意を払いながら真剣に取組んでいます。
また、自社工場に関しても厳しい衛生管理のもとで蒲鉾の製造を行っており、富山県内の蒲鉾屋では唯一食品安全マネジメントシステムの国際規格ISO22000を認証、取得、維持をしています。
もちろんソルビン酸などの合成保存料は一切使用しておりません。