かまぼこは「からだに届く」たんぱく質！新しい物差し「DIAAS」で見えてきた、すり身の実力！

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最近、コンビニやスーパーで「たんぱく質○g」と大きく書かれた商品をよく見かけるようになりました。プロテインバーにプロテイン飲料、サラダチキン……。たんぱく質は、すっかり身近なキーワードになりましたね。

実はいま、かまぼこ業界でも「たんぱく質」について、ちょっと嬉しい話題があります。キーワードは「DIAAS（ディアス）」です。少し聞きなれない言葉ですが、今日はこのDIAASと、かまぼこの新しい価値について、できるだけわかりやすくご紹介します。

業界の会議で紹介された、最新の研究

10月14日、東京都内で日本かまぼこ協会の「東日本ブロック会議」が開かれました。この会議で、東京海洋大学の石崎松一郎教授が「魚肉たんぱくの健康機能について」と題して講演されました。

講演の内容は業界紙でも大きく取り上げられ、社内でも話題になっています。

これまでの物差し「アミノ酸スコア」

たんぱく質は、20種類のアミノ酸からできています。そのうち9種類は体の中でつくれないため、食事からとる必要があります。これが「必須アミノ酸」です。

たんぱく質の【質】をはかる物差しとして、これまでよく使われてきたのが「アミノ酸スコア」です。食品に必須アミノ酸がバランスよく含まれているかを数値にしたもので、上限は100です。

ただ、肉、魚、卵、乳製品、大豆など、良質なたんぱく源といわれる食品の多くが「100」で横並びになり、違いが見えにくいという面がありました。

新しい物差し「DIAAS」

そこで2013年にFAO（国連食糧農業機関）が提唱したのが「DIAAS（消化性必須アミノ酸スコア）」です。

アミノ酸スコアは「食品に含まれている量」を見ます。これに対してDIAASは、「食べたあと、小腸でどれだけ消化・吸収されたか」を必須アミノ酸ひとつひとつについて評価します。いわば、「含まれている量」から「からだに届く量」へ、物差しが変わったわけです。

DIAASには上限がありません。1.0（100%）以上が「優れた」たんぱく質の目安とされています。石崎教授によれば、DIAASは近年の栄養学で大きなトレンドになっているそうです。

DIAASで見ると、かまぼこ・すり身がトップクラスに

では、DIAASでかまぼこを見るとどうなるのでしょうか。

講演で紹介されたデータでは、かまぼこが1.28、すり身が1.26でした。比較された食品の中で、最も高い値です。乳たんぱく質（1.18）、牛乳（1.14）、ゆでたまご（1.13）など、たんぱく質の優等生といわれる食品と肩を並べる、トップクラスの数値です。

アミノ酸スコアでは横並びでしたが、物差しを変えたことで、かまぼこの”吸収されやすさ”という新しい一面が見えてきました。

もちろん、「ほかの食品よりかまぼこが優れている」という話ではありません。DIAASは、たんぱく質の質をはかる物差しの一つです。牛乳にも卵にも、お肉にも大豆にも、それぞれの良さがあります。いろいろな食品をバランスよく召し上がる中に、かまぼこもぜひ加えていただけたら。それが私たちの願いです。

なぜ、すり身は吸収されやすいの？

この理由について石崎教授は、「直接的な比較データはまだない」と前置きしたうえで、すり身をつくる工程に注目されています。

• 水さらしで、脂や水に溶ける成分が取りのぞかれる
• 塩ずりで、たんぱく質がいったん溶け出し、加熱で網目状に固まる。この過程で表面積が広がる

こうした特性から、消化酵素がはたらきやすく、吸収率が高いと推測されるそうです。

蒲鉾屋にとっては、昔からの当たり前の工程です。その当たり前に、こんな意味があったのかもしれない。そう思うと、ちょっと誇らしい気持ちになります。

ごはんと一緒に食べると、なおよし

DIAASの表で、ごはんは0.59です。ごはんはエネルギー源として大切な主食ですが、必須アミノ酸のうち「リジン」が少なめです。そのリジンを豊富に含むのが、魚のたんぱく質です。

かまぼこをごはんと組み合わせると、アミノ酸の利用効率を高めることができます。

おでんにうどん、ちらし寿司、お弁当の一品。日本人が昔から自然に続けてきた「ごはん＋かまぼこ」は、栄養学的にも理にかなった組み合わせだったんですね。

研究が進む、魚肉たんぱく質の健康機能

魚肉たんぱく質については、DIAAS以外にもさまざまな研究が進んでいます。現時点では主に動物試験での報告ですが、次のようなものがあります。

• 消化の過程で生じるペプチドによる、血圧上昇の抑制への期待
• 食後の血糖上昇抑制への期待
• コレステロール低下への期待
• 速筋（白筋）の筋肉量増加への期待（ラット試験）

ヒトでも同じ効果があるかどうかは、今後の研究が待たれるところです。

気になる塩分のことも、正直に

かまぼこは高たんぱく・低脂肪な食品ですが、塩分が気になる方もいらっしゃると思います。蒸しかまぼこの食塩相当量は100gあたり2.5gで、ふだん召し上がる2切れ（約25g）なら約0.6gです。一方、脂質は100gあたり0.9gと、とても少ないのが特長です（日本食品標準成分表2020年版）。量を調整しながら、上手に食卓に取り入れていただければうれしいです。

毎月24日は「フィッシュプロテインの日」

日本かまぼこ協会では、「フィッシュプロテイン」を前面に押し出しており、毎月24日を「フィッシュ（24）プロテインの日」としてPRしています。

さらに業界では、DIAASという科学的な裏付けをもとに、日本発の水産練り製品の価値を世界に発信していこうという動きも始まっています。

おわりに

かまぼこは、900年以上の歴史をもつ日本の伝統食です。その昔ながらの食べ物が、DIAASという新しい物差しによって、いま改めて「質の高いたんぱく質」として注目されはじめています。

河内屋も、ベーリング海のスケソウダラを中心としたすり身から、毎日ひとつひとつ蒲鉾をつくっています。朝ごはんに一切れ、お弁当に棒Sを一本。毎日の食卓に、ぜひかまぼこを。